Crema, 20 marzo 2024

(Annalisa Andreini) Uova e germogli: un binomio vincente del territorio, preludio alla primavera e alle fiere ludico- religiose.

La tradizione culinaria cremasca rivive anche attraverso le fiere di territorio, tipiche del periodo legato alla Pasqua. Segnavano l’inizio della stagione primaverile ma anche gli scambi commerciali che nell’epoca rinascimentale avvenivano tra Crema e Venezia, come caldamente consigliato dal Doge che le autorizzava proprio per incentivare l’arrivo di genti forestiere e poter “spacciare cose commestibili”. 

Il legame però non è era solo economico ma anche connesso al valore della terra, alle comunità agricole che vivevano basandosi sui concetti familiari delle regole e della continuità. Il risveglio della natura era così associato al tema del “rinnovarsi” e del rinascere perché in quei giorni di festa era possibile per i giovani incontrarsi e formare nuove coppie.

Importante era (ed è tuttora) la componente religiosa e di devozione perché le fiere sono collegate alla visita di un santuario mariano, prerogativa del nostro territorio.

Così l’usanza cremasca di “Òf e Zèrmoi “ era strettamente legata alla Fiera della Pallavicina di Izano, un must irrinunciabile del Lunedì dell’Angelo. 

La tradizionale scampagnata del giorno di Pasquetta nel viale alberato che porta al Santuario della Beata Vergine della Pallavicina era spesso accompagnato dalle uova sode (spesso benedette), simbolo pasquale e dai primi germogli che segnavano il timido principio della primavera. 

Da non confondere però con i luartis, che compariranno poco più tardi nei campi e sui cigli delle strade. Questi primi germogli da servire con le uova sono piuttosto duri, perché hanno “preso” tutto il freddo invernale e sono cresciuti poco, tant’è che viene conservata anche una parte di radice per il consumo alimentare. Anche alcune osterie del tempo erano solite servire le uova ai viandanti proprio durante i giorni della Pasqua.

Da quest’antica tradizione sono poi spuntati fuori nuovi piatti più moderni come per esempio le insalate che conservano tra gli ingredienti le uova (anche di quaglia) e i germogli ma con l’aggiunta di qualche nota di colore con barbabietole, ravanelli, rafani grattugiati e altre tipologie verdi, come spinacino, fogliette di acetosa, lattughino e rucola. 

Aceto, olio evo oppure di vinacciolo, miele e pepe macinato fresco completeranno il piatto di un’attuale poke.